１年折り返しです

本日６月３０日は、「夏越祓（なごしのはらえ）」。

今年前半の罪や穢れを祓い、後半の無病息災を願う日で、奈良時代から続く京都の伝統行事が行われる日です。

写真は京都御苑の烏丸通を挟んで西側にある護王神社ですが、市内各所の神社ではこのような大きな茅の輪（ちのわ）が設けられ、私たちはここをくぐって厄除け・悪霊退散を祈ります。

下は、京都御苑の北側、相国寺のさらに北にある御霊神社（ごりょうじんじゃ）。
この日は鞍馬口で用事があり、欲張ってハシゴしてしまいました（笑）

こちらでは、３時から大祓式が行われていたようですが、下調べ不足で参列することができず、残念！

こちらは何度かお参りしていますが、まだ御朱印をいただいていませんでした。
社務所のおじさんは、私が夏越祓について質問をすると、「家ででもいいから、これを唱えるといいんですよ」とご親切にも奏上する大祓詞（おおはらいのことば）を印刷したものを下さいました。

↓ちょっと暗くてスミマセン。

そしてそして、夏越祓でもう一つ欠かせない行事♪は、「水無月（みなづき）を食べること」。

外郎とあずきで出来たこのお菓子、京都ではとてもポピュラーですが、年間の消費量でいえばこの日がダントツで多いに決まっています。

今回は、新京極四条近くにある仙太郎さんの茶寮で戴こうと思ったのですが、うっかり遅い時間に伺うと売り切れ！
今日はやはり、どちらかというと穴場のこちらでも大勢のかたが召し上がったようですね。

そこで寺町通を北上し・・・

御池通の手前にある小松屋さんで、プレーンなのと黒糖のを２つテイクアウトして、家でいただきました。

ご近所さんたちの店・・・こんなお店がそこかしこにあるのもやっぱり京都。
私も小さな頃から、こんな風におばあちゃんと一緒に買いに来れていたら素敵だっただろうな。

なぜこの日に食べる風習があるかと言うと、上部にあるあずきは悪魔払いの意味があるからなんですね。また、三角の形は暑気を払う氷を表しているといわれています。

半年間の罪を悔い改め、そして残りの半年間無病息災で過ごせますようにと祈りながら、神妙に戴きました。

～草喰なかひがし～ 食通垂涎の店

日本料理ビギナーさんなら、なかひがしを知らない方もおられるかもしれません。
草喰は、「そうじき」と読みます。

京都大学のかなり東、銀閣寺近くの道の脇にあるこの店は、こんな風に慎ましい佇まいです（店名が光で飛んでしまってますが ^^;）。

お店のご主人のご実家は、摘み草料理で知られる美山荘。
どこかのサイトで、「『ご馳走する』とは、本来、苦労して駆け回って（走って）美味しいものを取り揃え、心を尽くしてもてなすことだ」と書いてあるのを読みましたが、こちらのお店は、まさにそれを地で行く店です。
ご主人自らが、毎日かそのくらいの頻度で山野に分け入り、それを確かな技術でもって素晴らしく変換して、お皿の上で「季節」の幸として昇華させ存分に味わわせて下さる・・・そのありがたみを突出して感じることが出来るから、ファンは絶える事が無く、「京都一予約の取れない店」などと言われるのでしょう。

今回は、「1人で、いつでもいいので昼！」というゆるい条件でこそでしたが、10日ほど前に予約できました。

前置きはこのくらいにして、百聞は一見にしかず。

八寸。右下から時計回りに。
殻つきの栗の上に潰し銀杏、きぬかつぎ（きぬかつぎについてはここでも取り上げました♪）に山の蜂蜜に漬けた赤い山椒の実、秋刀魚に胡桃を抱かせて燻製焼きにしたもの、黒皮茸の揚げたものに戻り鰹の炊いたの。つぼつぼの中身は柿の黄な粉酢和え。黄色い細長い花はみょうがの花。そしてその下には笹の葉にくるまれたお寿司、そして真ん中の、黒ゴマのついたえんどうの大きなのは・・・うう忘れました。お寿司も何のお寿司だったっけ・・・。

１つ１つ説明してくれるのですが、こんなに華やかな八寸、憶えきれません！（笑）
　

赤ずいきとさつまいもとその葉のお椀。白味噌仕立てです。体がほかほかとしてきます・・・。
思い返すに、京都で初めて、白味噌の椀の美味しさをしみじみと感じたのは、こちらででした。

　

  「秋の　収穫祭」は、笹で包まれた子持ち鮎。味噌幽庵漬け（味噌としょうゆ、酒、みりんに２日漬けたもの）を焼いたものだそうです。自然の椎茸に揚げ蓮根、黄身の粕漬け、紐唐辛子、そしてみかんのようなものは「海柑」（かいかん）。みかんとスダチのあいの子で、産地はやはり、スダチ王国の徳島だそうです。
この鮎の子の量といったら。身の少なさから、鮎の母の思いのようなものとともにありがたく戴きました。

はっ。こんな調子では激長い日記になってしまう！

さらりと行きます。

鯉の糸作り、手前の白いのは、生姜のムース。坂本菊、枝豆、菊菜など。お醤油をかけ、混ぜていただきます。

店の中央には、おくどさん（京都の、ご飯を炊くかまどのこと）がありますが、さっきからぐつぐつと白い湯気が・・・。


　

ここで、煮えばなのご飯（お米がご飯に変わる瞬間の、アルデンテのもの）をひと口出してくださいます。早く食べなきゃ！




　

炊き合わせは、蓮根のすりおろしたのを揚げたもの、５種類のキノコ、生の子蕪、金時人参、小豆など。キノコの香りが素晴らしく。


　

みょうがと、また出たこのBIGエンドウ・・・何だったかしら・・・（涙）味噌和えですが、シャクシャクとしみじみ美味しい食感。




　

炊き立てのご飯と、小鉢３種（葉唐辛子の炊いたの、万願寺唐辛子の炊いたの、そして香の物も盛り合わせ）、メザシ。このメザシのおなかがトロリとしていて本当に美味しい！
ご飯はいくらでもお代わりを聞いて下さいますが、今日はもうおなかいっぱい。軽くおこげを戴きました。

　

デザートは、小さく角切りにした梨とそのシャーベット、みかんのゼリーに「山でほったらかしにされた葡萄」(笑)が２粒。ひんやりして美味しいこと。。。


　

最後に、ほおずきトマトを戴きました。ええ、最後の最後の写真ですが、気がついたときは外側だけになってました・・・（^^;）

以上のお料理が5250円。驚きです。ありがたいことです。。。

久々に訪れた今回ですが、ご主人が時々ぽつぽつというダジャレに磨きがかかっていたような・・・。
１つ出るたびに、「おお！また珠玉の一言が！」とひそかに喜んでいた私。

山歩きの際、はたまた仕込みのときにネタを考え、思いつく度に「あ、これイイ・・・」とほくそ笑んでおられるのかと思うと、失礼ですが何だか可愛くて笑えます！

京都に限らず常連客と一見とでは対応が違うというお店があるのは事実です。
でも、京都で、しかも超予約困難にもかかわらず、こちらではご主人のおもてなしの気持ちが分け隔てなく温かく伝わってきます。
当たり前のことかもしれませんが、それがあちこちで特記されるのはやはりこの店がそれを高く意識して志しているからこそのことでしょう。

今日の京都は素晴らしいお天気。

こんなに美しい鴨川の風景も、美味しいご飯をいただいて嬉しい気持ちを、ますます満ち足りたものにしてくれました。

９月はマルの椀

今日、数日振りに店に行くと、献立が９月のものに大幅に変わっていました。

中でも印象的だったのは、珍しく蓋をしていないお椀。

すっぽんで出汁をとった吸い地に、まん丸な白い生姜餅が入り、小口切りにした浅月（細い細い葱ですね。浅葱、とも書きます）がふわりと入っています。

料理長が、「今月は仲秋の名月の月やから、それにちなんだお椀やで」と仰いました。

ここで、「ははあ、それでこんなまん丸なお餅が入っているのですね。」・・・なんて言うと、それは激しくイケてないコメントです！！！（笑）

このお椀は、吸い地にすっぽんを使っているのがポイントなのです。

すっぽんは、その甲羅が丸いため、日本料理の世界では「丸」と言われます。例えば丸鍋というと、それはすっぽん鍋のことで、ちなみに京都では大市さんが有名です。

ちょっとずれますが、よく聞く慣用句として、「月とすっぽん」。おんなじまん丸でも、全く非なるもの、という例えですね。

■仲秋の名月 → まん丸 → 丸（すっぽん）■

こんな、ナントカといえばナントカ、の仕込みを含んだお椀なのでした。

といっても、日本料理の献立においては特別なことでなく、結構スタンダードな風物詩なんですけどね。

今ブログを書いていて思ったのですが、薬味に浅葱（浅月）を使っているのは、今の時点ではまだ痩せた（浅い）月だから、なんでしょうか！？

おお～。。。もしそうだったら、仲秋の名月を過ぎたら、薬味には何が使われるのでしょう。

仲秋の名月は今月14日です。  京都市内では、あちこちで「観月の夕べ」とか「名月祭」とかのイベントが催されます。

お天気で、きれいな月夜だといいなあ。。。

～瓢亭～ 京都の重鎮を押し頂く

京都には、それはもう無数の日本料理店があります。

古い店は泰然と構え、新しい店はソフト＆ハード面でしのぎを削り、その層の厚さは文句なく日本随一でしょう。

その中でも、格式からいってプロアマを問わず誰もが最上と認めるのが、京都御苑の東方、南禅寺近くに店を構える「瓢亭」です。

昨年、「ミシュラン東京」が発売されましたよね。

滅多なことはかけませんが、「ミシュラン京都」が出版できるかどうかの時点で、避けて通れないのが瓢亭の顔色だと聞きます（星を取る取らない以前の問題として）。

創業は、江戸初期・約400年前。

南禅寺境内の門番所も兼ねた腰掛茶屋として始まったのが最初です。

（格が最上にしては、店構えが簡素な感じのは、創業時のスピリッツを踏襲しているからなのですね）

さて、瓢亭には、同じ敷地内に本店と別館があります。

本店のほうには3,4棟の草葺屋根の趣きのある小さな離れがあり、今回はそこで朝９時から朝かゆを戴いてきました。

ちなみに、朝かゆは\6000（税・サ込み）、懐石は昼でも23,000円～と、さすがの値段設定ですが、これは何に価値を求めるかでしょう。

歴史の中に身を置いているかのような、落ち着きと静寂。手入れの行き届いた庭の緑、水、心配りされた部屋のしつらい。

お客として、無意識に見なかったふりをするような落ち度がありません。

ハード部分だけでも、これだけのものを用意するのに、どれだけの気配りや手間、時間、つまりコストが必要か、料亭で働いているからこそ実感します。

あちこちで紹介されていますが、8月も処暑近くの日にいただいたもの。

　まず御膳に運ばれてきたのは、八寸（瓢亭玉子、煮鱧、枝豆、鯛の小袖寿司）のお皿。 三段重ねの瓢箪重に入れられていたのが、ささげの黒胡麻和え、炊き合わせ（長茄子、湯葉、練り物、生麩）、鯛の身をほぐしたものともずくの酢の物。

（ああ、それにしてもどうして何度やってもこんなへんてこりんなレイアウトになっちゃうの？？ 涙）

　お椀が、お豆腐と海苔のお椀。焼き物は、鮎の塩焼き蓼酢・れんこん。

　

そして、おかゆ。葛でとろみをつけたお出汁をかけていただきます。

伏せたお茶わんの下には香の物が。

お味ももちろん結構なのですが、何といってもこのゆったりした空間、庭の緑や水を楽しみながらゆっくりと非日常の朝を過ごしました。

京都に住んでいるうちに、一度は足を運びたいと思っていましたが、今は関東に住む知人の誘いをきっかけに実現しました。

朝は使われる器も限られていますし、用意されたものを堪能しきったと言うにはあまりにも経験不足な私ですが、勉強になり、心に栄養を貰った気がします。

さすが京都の最高峰。

このゆるぎなく背筋の伸びるような、それでいて心地よい空間は、一朝一夕に用意できるものではありません。

経験できて、本当に良かったなあと思います。

「それでも、朝から6000円は贅沢だ！」

確かにお安くはありませんが、夜に居酒屋を何となく梯子して払う6000円と、このしつらいと味わいを楽しむ朝粥6000円。

私にとっては、どちらか取れと言われれば、即答で後者のほうがずっとずっと有意義に思うのでした。

祇園祭数景＆買い食い♪

今日は宵山。店から戻ってきてリビングでほっとしていたら、コンチキチン、のお囃子が夜風に乗って聞こえてきていました。おそらく、日和神楽※（ひよりかぐら）のお囃子でしょう。

※日和神楽・・・宵山の深夜、翌日の山鉾巡行での晴天を願ってお囃子を奏でながら往復する祇園祭の行事の１つ。

明日の祇園祭のクライマックス・山鉾巡行を控え、街はかなりざわめいていました。

今日は昼間に街中をうろうろしていたのですが、平日とはいえまあ賑やかなこと。そして、四条のアーケードを流れるお囃子が耳について離れません(笑)

今日までの見所的な中心は、山鉾が密集している四条烏丸～烏丸御池の西エリアで、山鉾を見入ったり、粽などの買い物をする人、屏風祭※を見る人、出店で買い食いをする人・・・などなどでものすごい人出。特に今日などは歩くのもままなりません。

※屏風祭・・・このエリアの旧家では、宵山に合わせて普段は表に出さない秘蔵の美術品を公開します。

大体１２，３軒でしょうか。画像はその一部ですが、一般の人はこんな風に軒先や玄関から拝見するんですね。（家の中に入る有料のものもあり。）　

こちらの画像は、有名な高級料理旅館・近又さんの店先。

幔幕（まんまく）を張り、提灯を掲げています。祇園祭の期間、街中の店先や旧家では、あちこちでこういうしつらいが見受けられ、その風情に思わず立ち止まってしまいます。

明日の山鉾巡行は、まさに人出もクライマックス。

家でゆっくりと、地元ＴＶ局・ＫＢＳ京都の祇園祭中継を視るという手もあるのですが、来年もこのお祭りが体感できるかどうかは謎なので、人混みに出かけていこうかな。。。

ところで、、、いろんな祇園祭レポがあるとは思いますが、番外編（笑）  

これは、京都大丸の入り口にあった、お稚児さんが乗るスター鉾、長刀鉾の模型です。

ただの模型ならあちこちにあって珍しくもないのですが、この鉾は大丸に入っているパン屋さん・ドンクが作った、お菓子で出来た鉾なのでした！

２枚目は至近距離から。良く出来ていますねえ・・・(笑)

　  　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ドンクさんGood job！とばかりに、その横で宣伝されていた１日20個限定の、鉾の車輪に見たてた「鉾車」なるパンを買いました

車輪の部分はチョコクッキー、これがメインですね。上には金粉？までふられてます(笑)

アプリコットのジャムで糊付けされていた台は、抹茶風味・・・というか、抹茶色の生地に、カスタードクリーム。

お味のほうは、んーーーとぉ、ご愛嬌ということで。ま、季節モノですから

それから、こちらも祇園祭の風物詩、鱧寿司。

大丸に期間限定で出店していた「大徳寺 さいき家」さんのものです（実は、大丸に行った本当の目的はコレ ）。

いつもの出し巻きはさすがの瑞々しさ（べちゃっと瑞々しいのではなく、ふわっと瑞々しいのです！）、そして主役の鱧寿司は、少し甘めの寿司飯に優しく炊かれた鱧がよく合っています。

店に出る前に、ウキウキと戴いて鋭気を養いました。

箱の右側の包み紙には、鉾の水彩画が描かれています。鱧はこのころ旬を迎えるので、祇園祭は、別名「鱧祭」とも言われるんですよ。

店の今の献立でももちろん、鱧が華々しく出てきます。

祇園祭のお料理

祇園祭というと、テレビのニュースで報道されるのは16日の宵山とクライマックスである17日の山鉾巡行くらいですが、京都人にしてみれば、７月全体が祇園祭で、１日から少しずついろんな行事が進んでいきます。

※祇園祭　･･･簡単に言うと、災厄の除去を祈った八坂神社（スサノヲノミコトを祀っている）のお祭りです。疫病の大流行をきっかけに、約1140年前から始まりました。

季節や年中行事を重んずるお料理屋さんでも、当然それは意識されていて、私が働く店でもコースの献立が変わりました。

写真は、その中の１つで、先付の次、普段なら和え物の順番に出てくるものです。

青々とした笹にくるまれた粽（ちまき）のお寿司。

ちょっと見づらいのですが、札には「蘇民将来子孫也」と書いてあります。

京都人には野暮な説明ですが、そのココロはこれまた簡単に言うと・・・。

《スサノヲミコトが旅で一夜の宿を求めたとき、貧しい蘇民将来の家で温かなもてなしを受けた。

それに感じ入ったスサノヲノミコトは、「蘇民将来の子孫は、今後災厄を免れさせよう」と決め、「災厄があれば、門に茅の輪（茅巻・・・粽）をつけよ」と命じ、疫病が流行ったときに言うとおりにすると、本当に蘇民将来の家は守られた。》

という故事に基づいています。

京都の人は祇園祭の際、八坂神社かまたはいろいろな山鉾の会所で粽を買い、軒先につけて無病息災を願うのです。

それゆえに、このお料理は「That's祇園祭！」な一品なのでした。

ちなみに、前述の祇園祭で買う粽は、祀るためのものなので食べられません(笑)。

しかーし！なんと唯一食べられるのが「黒主山（くろぬしやま）」の粽（昨年は\1200/3個、保冷材付）。中は黒糖の生麩だそうですよ。

「粽って食べられると思ったのに～～！」というかた、競争率は高いようですが欲求はそちらで満たしてみてはいかがでしょう。　

追記　：　余談ですが、黒主山は、２年ほど前に出来た新築マンションの中にその保存庫があります。

京都での家を探してそのモデルルームに行ったとき、居住者の特典として「山の氏子になって祇園祭に参加できる！」とありました。

そのときは魅力に感じたものですが、時代の流れを経て、その保存や運営には並々ならぬ苦労があるのでしょうね･･･。

葵祭の日だったので♪

今日は、京都の代表的な年中行事・葵祭の日。

私の働く店でも今日だけ、水菓子の後の御菓子をこんな風にあしらって出しました。

冬瓜を使った冷やし汁粉の上に、双葉葵（ふたばあおい）。

これは、京都上賀茂神社・下鴨神社のご神紋（モチーフみたいなものですね。）でもあり、かねてより葵祭に参列する人々がこれを身につけたり、軒先に下げたりするのです。つまり、葵祭といえば、双葉葵なんですね。

ちなみに、双葉葵は男女の縁をあらわすとも言われ、その名の通り葉が２枚近くについています。下鴨神社は縁結びの社でもあるのです

なにせ、一日だけの、京都の伝統を取り入れた御菓子の飾りつけ。

こういうあしらいが、本当に大好きなんですよね♪

ご参考までに、上賀茂神社（左）・下鴨神社（右）のご朱印を。右上部に、ちゃんと神紋の双葉葵が捺されています。

街中のグリーンオアシス・町家

新緑が本当に気持ちのいい季節になりました。

私の働く店でも、坪庭のもみじが美しく葉を茂らせています。

日が差すと、磨き上げられた板間に緑が映えて、部屋の中は何となく緑のライトに照らされたよう。

もみじは秋がもちろん美しいけれど、桜が終わって暫くたった新緑の頃もそれはそれは綺麗。

今の時期もみじの名所・東福寺に行ってみたい。

鳥獣戯画で有名な、苔むす高山寺なんかも穴場じゃないかしら？

もみじの横に広がる枝ぶりは、空間をつかみ、何だか時をもつかんで、忙しない人の心もしばし休ませる作用がある気がして大好きです。

ところで、季節感を重視する京都の料理屋には、季節を彩る花が欠かせません。

当店でも、自前ではなかなか思うようにならないので、花屋さんと契約して、お客様に心地よくなっていただく重要なアイテムを途切れることなくあしらっています。

店先や２つの個室、カウンター席奥、テーブル席横の右の写真のような掛けや、レジ横、そして４箇所のトイレ♪

冬の間は花も少なく、侘び助（椿）などで地味にしっとりと主張していましたが、今は、春の花々が百花繚乱。

週に２，３回、お花屋さんが店に替えに来てくれる度に、いつも変化を見るのが楽しみです。

～甘楽花子～ お菓子に盛り込まれる季節

昨日はお料理の食材の話でしたが、今日はお菓子を。

長く和菓子嫌いだった私ですが、一転大好きにならせてくれた立役者のようなお店が、京都・烏丸丸太町南東角の「甘楽 花子」さん。かんらくはなご、と読みます。

和菓子には、①生菓子（しっとりした生のお菓子）　②半生菓子（外側は乾き物。最中とかがそうですね）　③干菓子（飴やお煎餅、落雁などの砂糖菓子など）の３つに大別されます。

①の中でもお正月のお祝菓子や、茶事など特別な席で使われる凝った作りの繊細なお菓子のことを上生菓子といいますが、花子さんではこの上生菓子をお薄（お抹茶）または煎茶と一緒に気軽に戴けます。

春なのに肌寒かったある日に戴いたお菓子の名前は「嵯峨の春」。

写真をご覧ください。少し柔らかい目の羊羹が大地、きんとんで作られた緑に黄色が菜の花、ピンクが桜。 春の中の春です。

この日は、お薄のお茶碗がとても美しくて、目が釘付けになってしまいました。

桜がきらきらと描かれている表面は、自然のくぼみを使って幹や枝ぶりが配され、全体の細かな凹凸で何とも華やか。

お店のご主人はとても良い方で、こちらが質問すると、お菓子のつくりのこと、器のこと、その他お菓子全般についての話等、いろいろ教えてくださいます。

こんな時間がたかだか750円で過ごせるならば、まったくもってお得ですね。